Skala potatisen och skölj den kort under kallt vatten för att ta bort smuts. Torka dem torra med en ren kökshandduk. Använd en mandolinskivare eller en mycket vass kniv och skiva potatisen i mycket tunna skivor, cirka 1,5 till 3 mm tjocka. Försök att hålla skivorna så jämna som möjligt så att de tillagas lika snabbt.
Separera försiktigt potatisskivorna med fingrarna i en stor bunke. Ringla det smälta smöret över potatisen och strö sedan över kosher salt och svartpeppar. Blanda försiktigt med händerna eller tången tills varje skiva är lätt täckt och kryddad. Det är här smaken och krispigheten börjar, så ta en minut för att arbeta igenom smöret och kryddorna.
Tunna potatisskivor blandade med smör och peppar i en bunke
Tunna potatisskivor blandade med smör och peppar i en bunke
Ta försiktigt ut den varma stekpannan ur ugnen (använd ugnsvantar; handtaget kommer att vara mycket varmt) och pensla eller virvla en liten extra klick smör runt botten och sidorna för att se till att potatisen inte fastnar. Om din stekpanna inte är non-stick eller särskilt välkryddad kan du också klä botten med ett lager bakplåtspapper och smörja bakplåtspapperet.
Börja lägga potatisen i den varma stekpannan. Börja i mitten och arbeta dig utåt, överlappa skivorna i ett cirkulärt mönster som bältros på ett tak. Detta första lager kommer att vara det översta när du vänder och serverar, så var lite extra försiktig så att det ser snyggt ut. När botten är täckt, fortsätt att lägga lager av potatis, fortfarande överlappande, tills alla skivor är slut. Tryck försiktigt ner med händerna eller baksidan av en spatel för att komprimera lagren till en tät kaka.
Potatisskivor i lager i en gjutjärnspanna i ett cirkulärt mönster
Potatisskivor i lager i en gjutjärnspanna i ett cirkulärt mönster
Täck stekpannan tätt med folie och sätt tillbaka den i ugnen. Grädda täckt i 25 minuter så att potatisen ångar och blir mjuk i mitten. Detta steg säkerställer att insidan är mjuk medan utsidan kan bli fin och krispig senare.
Efter 25 minuter, ta försiktigt bort folien (se upp för ånga). Använd en spatel för att trycka ner potatisen igen, så att allt håller ihop. Sätt tillbaka den otäckta stekpannan i ugnen och fortsätt grädda i ytterligare 25–30 minuter, eller tills toppen är djupt gyllenbrun och kanterna ser krispiga och volangiga ut.
se resten på nästa sida
