Varv i ugnsformen: Lägg potatisen i den förberedda formen i överlappande lager, som lösa takpannor. Du behöver inte vara petig, men sikta på en nästan jämn tjocklek över formen så att den tillagas i samma hastighet. Tryck lätt ner potatisen med händerna eller baksidan av en stekspade för att packa ihop den lite; detta hjälper dem att gräddas till en sammanhängande, skivbar massa. Skrapa bort eventuellt kvarvarande fett och salt från skålen över toppen.
Grädda tills den är mjuk och gyllenbrun: Placera formen i den förvärmda ugnen och grädda i cirka 45–55 minuter. Halvvägs (runt 25–30 minuter), rotera försiktigt formen så att den bryns jämnt. Du vill ha djupt karamelliserade, krispiga kanter, en lätt uppblåst mitt med några hårfina sprickor och potatis som är helt mör när man sticker hål i den med en kniv i mitten. Om toppen bryns för snabbt innan potatisen är mjuk, täck löst med en bit folie och fortsätt grädda tills den är klar.
Låt vila kort, servera sedan: När potatisen är gyllenbrun och bubblar, ta ut formen ur ugnen. Du bör se glansigt utsmält fett samlas något i hörnen – det är det som ger den där fylliga, nästan confiterade konsistensen i kanterna. Låt formen vila i 10–15 minuter; detta gör att stärkelsen stelnar så att du kan skära renare skivor och hindrar dig från att bränna dig i munnen. Smaka av ett hörn och strö över en nypa mer salt om det behövs. Skär i fyrkanter eller klyftor och servera varma.
se resten på nästa sida
