Blötlägg bönorna: Lägg de torkade vita bönorna i en stor skål och täck med rikligt med kallt vatten (minst 5 cm ovanför bönorna). Låt blötlägga i rumstemperatur i 8–12 timmar eller över natten. Häll av vattnet och skölj före användning. (Om du glömmer att blötlägga, se variationer för en snabb blötläggningsmetod.)
Förvärm ugnen: När du är redo att laga mat, justera ett ugnsgaller till det nedre-mittena läget och förvärm ugnen till 165 °C. Smörj lätt en stor, djup gryta (ca 3–4 liter, helst stengods eller emaljerat gjutjärn).
Varva lök och bönor: Fördela den skivade löken jämnt över botten av grytan. Strö de avrunna, blötlagda bönorna över löken i ett jämnt lager. Denna bas hjälper bönorna att tillagas jämnt och låter löken smälta in i såsen.
Krydda och arrangera fläsket: Torka fläskbitarna torra med hushållspapper så att de bryns och tillagas renare. Krydda dem generöst på alla sidor med salt och svartpeppar (ca 1 1/2–2 tsk kosher salt och 1 tsk peppar är en bra utgångspunkt; justera efter smak). Lägg fläskbitarna i bönorna och löken och fördela dem jämnt så att varje skopa senare innehåller lite kött och bönor.
Tillsätt buljongen för att göra såsbasen: Häll buljongen över fläsket och bönorna. Vätskan ska precis vara i jämnhöjd med bönorna och fläsket eller knappt täcka dem. Vid behov, tillsätt lite vatten för att nå den nivån. Tryck försiktigt ner med en sked för att sätta allt ihop utan att bryta isär lagren. Täck över och grädda långsamt på låg värme: Täck grytan tätt med ett lock eller ett dubbelt lager folie för att fånga fukt. Placera i den förvärmda ugnen och grädda i 2 1/2 timmar. Denna långsamma, täckta gräddning gör att bönorna mjuknar och fläsket börjar bli mört samtidigt som det skapar en smakrik, stärkelserik sås.
Kontrollera vätskenivån och fortsätt grädda: Efter 2 1/2 timmar, ta försiktigt ut grytan ur ugnen och täck den bort från ansiktet för att undvika ånga. Rör försiktigt från botten för att lossa eventuella bönor som kan ha sjunkit ihop och kontrollera vätskenivån. Bönorna ska mestadels vara nedsänkta i en buljongliknande sås. Om de ser torra ut eller om det översta lagret inte är täckt, tillsätt 1/2–1 kopp varmt vatten eller varm buljong och rör försiktigt om för att blanda.
Avsluta gräddningen utan lock för att se till att såsen tjocknar: Sätt tillbaka grytan utan lock i ugnen och fortsätt grädda i 45–75 minuter, rör om en eller två gånger under denna tid. Du vill att fläsket ska bli mört och bönorna ska vara helt krämig inuti, med vätskan reducerad till en tjock, skedbelagd sås. Kanterna ska bubbla och vara lätt gyllenbruna där såsen möter rättens sidor.
Vila före servering: När fläsket är mycket mört och bönorna är mjuka och krämiga, ta ut grytan ur ugnen. Smaka av såsen och krydda med lite mer salt och peppar om det behövs. Låt rätten vila i 10–15 minuter; denna korta vila gör att bubblandet lugnar ner sig och såsen tjocknar lite mer, vilket gör det lättare att servera rena portioner.
Servera: Ta fram den bruna stengodsgrytan direkt till bordet och servera fläsket och bönorna varma, se till att varje skopa innehåller lite av den tjocka såsen från botten. Förvara rester, avsvalnade, i kylskåpet i upp till 4 dagar, eller frys in i lufttäta behållare i upp till 3 månader. Värm försiktigt upp med en skvätt vatten eller buljong för att lösa upp såsen.
Variationer och tips
se resten på nästa sida
